سالي عصام
28-10-2022, 06:52 PM
ملاحظات الوصفة و نصائح لعمل عجينة البيتزا (https://arbfoods.com/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%B9%D8%AC%D9%8A%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%8A%D8%AA%D8%B2%D8%A7-%D8%A7%D9%84%D8%A7%D9%8A%D8%B7%D8%A7%D9%84%D9%8A/)الناجحة
1. الدقيق - دقيق الخبز / دقيق البيتزا من عرب فودز (https://arbfoods.com/)يحتوي على نسبة عالية من البروتين ويخلق قشرة مطاطية أفضل قليلاً مع بعض الثقوب الكبيرة المعروفة أيضًا بأسلوب بيتزا الخشب. لكنني لن أقوم برحلة خاصة لذلك - فالطحين العادي لجميع الأغراض يعمل بشكل جيد!
2. الخميرة - استخدم الخميرة المسمى "فوري" أو "ارتفاع سريع". إذا كنت تستطيع العثور على الخميرة العادية فقط (يمكن تسميتها "خميرة جافة نشطة") ، قم بإذابة الخميرة مع السكر في الماء الدافئ (لا داعي لترك الرغوة ، استخدم كل الماء). اخلطي الدقيق والملح في وعاء ، واخلطيهم جيدًا. يُسكب في خليط الخميرة والزيت. تابع مع الوصفة كما هو مكتوب في طريقة عمل الطحينة الخام (https://arbfoods.com/%d8%b7%d8%b1%d9%8a%d9%82%d8%a9-%d8%b9%d9%85%d9%84-%d8%a7%d9%84%d8%b7%d8%ad%d9%8a%d9%86%d8%a9-%d8%a7%d9%84%d8%ae%d8%a7%d9%85-%d8%a8%d8%a7%d9%84%d8%b3%d9%85%d8%b3%d9%85/) المنزلية .
الخميرة الطازجة - لم أقم بعمل هذا باستخدام الخميرة الطازجة ، ولكن باستخدام التحويل القياسي ، ستحتاج إلى 15.5 جم / 0.55 أوقية من الخميرة الطازجة. تنقع في ماء دافئ مع السكر واتبع الإرشادات المذكورة أعلاه للحصول على خميرة جافة نشطة.
3. الملح - قلل إلى 1 1/2 ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدم ملح الطعام (الحبوب الدقيقة = كمية أقل لنفس الكمية من الملح)
4. درجة حرارة الماء - إذا كان الجو حارًا جدًا فلن تستحم فيه ، فسوف يقتل الخميرة. إذا كانت درجة الحرارة جميلة يمكنك الجلوس لساعات في حمام الفقاعات ، فهذه درجة الحرارة المثالية.
5. لا يلزم أن تكون عجينة البيتزا ناعمة مثل أنواع الخبز الأخرى. يجب أن يكون العجين طريًا ولزجًا بعض الشيء - ليس لزجًا جدًا بحيث يلتصق في جميع أنحاء يديك ، ولكن يكفي فقط طحين بحيث لا يلتصق بيديك. عجينة أكثر ليونة = قشرة بيتزا أفضل ، عجينة جافة قاسية = بيتزا جافة!
6. رفع العجين - سوف يختلف الوقت حسب درجة حرارة الغرفة والرطوبة. أكثر من 30 درجة مئوية ، يجب أن ترتفع خلال ساعة واحدة. 25-27 درجة مئوية = 1.5 - 2 ساعة.
إذا لم يرتفع ، فانتقل إلى مكان أكثر دفئًا - وسيعمل بشكل جيد حتى لو استغرق ارتفاعه 5 ساعات. أفكار للمكان الدافئ - قم بتشغيل مجفف فارغ ، قم بإيقاف تشغيله ثم ضع الوعاء بالداخل. أو فرن عند 30 درجة مئوية / 86 درجة فهرنهايت (لا يوجد سخونة ، سيقتل الخميرة). لا تعرض لأشعة الشمس المباشرة.
7. تطوير الثلاجة والنكهة: الثلاجة = إبطاء ارتفاع الخميرة = الوقت للسماح للإنزيمات الموجودة في الخميرة بالقيام بعملها ، مما يؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مما ينتج عنه قشرة بيتزا لذيذة. يتم طهي هذه العجينة بشكل رائع فور تحضيرها ، لكنها تتحسن بمرور الوقت. عادة ما أقوم بإعداد العجين في اليوم السابق ، والطهي في اليوم التالي.
لاحظ أن العجين من المحتمل أن يفرغ من الهواء أثناء تخزينه في الثلاجة. هذه ليست مشكلة! فقط تأكد من إخراج العجين حوالي 3 ساعات قبل التخطيط للطهي. تشكل الكرات المنفردة وهي باردة ، ثم اتركها لترتفع في مكان دافئ.
8. الجبن - استخدم دائمًا مبشورًا طازجًا للبيتزا ، وليس مفرومًا من المتجر والذي يكون أكثر تقطيعًا (لذلك تحتاج إلى المزيد للتغطية = يثقل القشرة) ومغلف بمادة مانعة للتكتل (لا تذوب أيضًا). فقط صر بمبشرة الصندوق القياسية.
جبن الموزاريلا هو الأكثر استخدامًا. يذوب جيدًا ، ويحصل على بقع ذهبية لطيفة ، وله نكهة محايدة إلى حد ما بحيث لا يكون لديك طبقة مملحة بشكل مفرط عند إضافة لحم الخنزير المقدد ، والبيبروني ، إلخ.
لزيادة النكهة ، أضف مزيجًا من أنواع الجبن الأخرى ذات النكهة الأكثر ذوبانًا جيدًا ، مثل Monterey Jack ، و Cheddar (لا تستخدم الكثير ، فهو دهني) ، و Fontina ، و Gruyere ، و Provolone ، والجبن السويسري.
يستخدم بوفالو موتزاريلا لبيتزا مارغريتا ، انظر الوصفة هنا.
يستخدم بلو تشيز في كواترو فورماجيو (بيتزا 4 جبن) جنبًا إلى جنب مع البروفولون والبارميزان والموزاريلا (وهو رائع! وصفة هنا)
9. حجر البيتزا - سخن الحجر في الفرن. يرش السميد بسخاء على المضرب الخشبي (أو الدقيق أو دقيق الذرة / عصيدة من دقيق الذرة). ضع قاعدة البيتزا النيئة على مجداف ، وقم بتغطيتها بالإضافات. أخرج الحجر الساخن من الفرن ، ثم ضع البيتزا على الحجر الساخن. ينقل إلى الفرن على الفور ويطهى من 6 إلى 7 دقائق.
10. تخزين العجين:
العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام - خطط مسبقًا ، قم بالارتفاع رقم 1 في وعاء كبير (أو افصل العجين إلى 3 أوعية أصغر من أجل الارتفاع رقم 1). بعد قيامك بـ Rise # 1 ، أزل غلاف التغليف وغطيه بالغطاء * ، ثم ضع العجينة المنتفخة في الوعاء مباشرة في الثلاجة مع غلاف التغليف (على سبيل المثال لا تفرغه من الهواء). من المحتمل أن يرتفع قليلاً في الثلاجة في أول 24 ساعة ، ثم قد ينكمش. في كلتا الحالتين طيب.
ثم أخرج العجين البارد من الثلاجة وانتقل فورًا إلى "تشكيل كرات صغيرة ، ارفع # 2" خطوات. سيستغرق الأمر 3 - 4 ساعات لـ Rise # 2 باستخدام عجينة الثلاجة الباردة ، لا يهم إذا كان الأمر يستغرق حتى 6 ساعات (أي أنك تركت الارتفاع ، وعدت وأدركت أنه لا يرتفع ، وانتقل إلى مكان أكثر دفئًا ، كما فعلت! ). راجع أيضًا نصيحة "التوقيت العملي" أدناه.
* لا تستخدم غطاء محكم للارتفاع رقم 1 ، تحتاج إلى بعض الهروب من الهواء. غلاف التغليف هو الأفضل - أعلم أنه ليس صديقًا للبيئة ، ولكنه الأكثر فاعلية لـ Rise # 1.
بديل - بعد Rise # 1 ، شكل السجل ، مقطّعًا إلى 3 كرات وشكلها لكل وصفة. استخدم واحدًا / اثنين الآن ، واحفظ الآخر عن طريق وضع الثلاجة أو الفريزر قبل القيام Rise # 2. عندما تصبح جاهزًا للاستخدام ، أخرجه من الثلاجة (أو قم بإذابه من المجمد) واتبع وصفة Rise # 2. يرتفع العجين قليلاً قليلاً وهذا هو السبب في أنني أفضل التبريد مباشرة بعد الارتفاع رقم 1 (أي التقطيع المسبق) ولكن بمجرد خبزه بالكاد يكون ملحوظًا (ألاحظ فقط لأنني قمت بالقياس أثناء الاختبار !!)
1. الدقيق - دقيق الخبز / دقيق البيتزا من عرب فودز (https://arbfoods.com/)يحتوي على نسبة عالية من البروتين ويخلق قشرة مطاطية أفضل قليلاً مع بعض الثقوب الكبيرة المعروفة أيضًا بأسلوب بيتزا الخشب. لكنني لن أقوم برحلة خاصة لذلك - فالطحين العادي لجميع الأغراض يعمل بشكل جيد!
2. الخميرة - استخدم الخميرة المسمى "فوري" أو "ارتفاع سريع". إذا كنت تستطيع العثور على الخميرة العادية فقط (يمكن تسميتها "خميرة جافة نشطة") ، قم بإذابة الخميرة مع السكر في الماء الدافئ (لا داعي لترك الرغوة ، استخدم كل الماء). اخلطي الدقيق والملح في وعاء ، واخلطيهم جيدًا. يُسكب في خليط الخميرة والزيت. تابع مع الوصفة كما هو مكتوب في طريقة عمل الطحينة الخام (https://arbfoods.com/%d8%b7%d8%b1%d9%8a%d9%82%d8%a9-%d8%b9%d9%85%d9%84-%d8%a7%d9%84%d8%b7%d8%ad%d9%8a%d9%86%d8%a9-%d8%a7%d9%84%d8%ae%d8%a7%d9%85-%d8%a8%d8%a7%d9%84%d8%b3%d9%85%d8%b3%d9%85/) المنزلية .
الخميرة الطازجة - لم أقم بعمل هذا باستخدام الخميرة الطازجة ، ولكن باستخدام التحويل القياسي ، ستحتاج إلى 15.5 جم / 0.55 أوقية من الخميرة الطازجة. تنقع في ماء دافئ مع السكر واتبع الإرشادات المذكورة أعلاه للحصول على خميرة جافة نشطة.
3. الملح - قلل إلى 1 1/2 ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدم ملح الطعام (الحبوب الدقيقة = كمية أقل لنفس الكمية من الملح)
4. درجة حرارة الماء - إذا كان الجو حارًا جدًا فلن تستحم فيه ، فسوف يقتل الخميرة. إذا كانت درجة الحرارة جميلة يمكنك الجلوس لساعات في حمام الفقاعات ، فهذه درجة الحرارة المثالية.
5. لا يلزم أن تكون عجينة البيتزا ناعمة مثل أنواع الخبز الأخرى. يجب أن يكون العجين طريًا ولزجًا بعض الشيء - ليس لزجًا جدًا بحيث يلتصق في جميع أنحاء يديك ، ولكن يكفي فقط طحين بحيث لا يلتصق بيديك. عجينة أكثر ليونة = قشرة بيتزا أفضل ، عجينة جافة قاسية = بيتزا جافة!
6. رفع العجين - سوف يختلف الوقت حسب درجة حرارة الغرفة والرطوبة. أكثر من 30 درجة مئوية ، يجب أن ترتفع خلال ساعة واحدة. 25-27 درجة مئوية = 1.5 - 2 ساعة.
إذا لم يرتفع ، فانتقل إلى مكان أكثر دفئًا - وسيعمل بشكل جيد حتى لو استغرق ارتفاعه 5 ساعات. أفكار للمكان الدافئ - قم بتشغيل مجفف فارغ ، قم بإيقاف تشغيله ثم ضع الوعاء بالداخل. أو فرن عند 30 درجة مئوية / 86 درجة فهرنهايت (لا يوجد سخونة ، سيقتل الخميرة). لا تعرض لأشعة الشمس المباشرة.
7. تطوير الثلاجة والنكهة: الثلاجة = إبطاء ارتفاع الخميرة = الوقت للسماح للإنزيمات الموجودة في الخميرة بالقيام بعملها ، مما يؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مما ينتج عنه قشرة بيتزا لذيذة. يتم طهي هذه العجينة بشكل رائع فور تحضيرها ، لكنها تتحسن بمرور الوقت. عادة ما أقوم بإعداد العجين في اليوم السابق ، والطهي في اليوم التالي.
لاحظ أن العجين من المحتمل أن يفرغ من الهواء أثناء تخزينه في الثلاجة. هذه ليست مشكلة! فقط تأكد من إخراج العجين حوالي 3 ساعات قبل التخطيط للطهي. تشكل الكرات المنفردة وهي باردة ، ثم اتركها لترتفع في مكان دافئ.
8. الجبن - استخدم دائمًا مبشورًا طازجًا للبيتزا ، وليس مفرومًا من المتجر والذي يكون أكثر تقطيعًا (لذلك تحتاج إلى المزيد للتغطية = يثقل القشرة) ومغلف بمادة مانعة للتكتل (لا تذوب أيضًا). فقط صر بمبشرة الصندوق القياسية.
جبن الموزاريلا هو الأكثر استخدامًا. يذوب جيدًا ، ويحصل على بقع ذهبية لطيفة ، وله نكهة محايدة إلى حد ما بحيث لا يكون لديك طبقة مملحة بشكل مفرط عند إضافة لحم الخنزير المقدد ، والبيبروني ، إلخ.
لزيادة النكهة ، أضف مزيجًا من أنواع الجبن الأخرى ذات النكهة الأكثر ذوبانًا جيدًا ، مثل Monterey Jack ، و Cheddar (لا تستخدم الكثير ، فهو دهني) ، و Fontina ، و Gruyere ، و Provolone ، والجبن السويسري.
يستخدم بوفالو موتزاريلا لبيتزا مارغريتا ، انظر الوصفة هنا.
يستخدم بلو تشيز في كواترو فورماجيو (بيتزا 4 جبن) جنبًا إلى جنب مع البروفولون والبارميزان والموزاريلا (وهو رائع! وصفة هنا)
9. حجر البيتزا - سخن الحجر في الفرن. يرش السميد بسخاء على المضرب الخشبي (أو الدقيق أو دقيق الذرة / عصيدة من دقيق الذرة). ضع قاعدة البيتزا النيئة على مجداف ، وقم بتغطيتها بالإضافات. أخرج الحجر الساخن من الفرن ، ثم ضع البيتزا على الحجر الساخن. ينقل إلى الفرن على الفور ويطهى من 6 إلى 7 دقائق.
10. تخزين العجين:
العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام - خطط مسبقًا ، قم بالارتفاع رقم 1 في وعاء كبير (أو افصل العجين إلى 3 أوعية أصغر من أجل الارتفاع رقم 1). بعد قيامك بـ Rise # 1 ، أزل غلاف التغليف وغطيه بالغطاء * ، ثم ضع العجينة المنتفخة في الوعاء مباشرة في الثلاجة مع غلاف التغليف (على سبيل المثال لا تفرغه من الهواء). من المحتمل أن يرتفع قليلاً في الثلاجة في أول 24 ساعة ، ثم قد ينكمش. في كلتا الحالتين طيب.
ثم أخرج العجين البارد من الثلاجة وانتقل فورًا إلى "تشكيل كرات صغيرة ، ارفع # 2" خطوات. سيستغرق الأمر 3 - 4 ساعات لـ Rise # 2 باستخدام عجينة الثلاجة الباردة ، لا يهم إذا كان الأمر يستغرق حتى 6 ساعات (أي أنك تركت الارتفاع ، وعدت وأدركت أنه لا يرتفع ، وانتقل إلى مكان أكثر دفئًا ، كما فعلت! ). راجع أيضًا نصيحة "التوقيت العملي" أدناه.
* لا تستخدم غطاء محكم للارتفاع رقم 1 ، تحتاج إلى بعض الهروب من الهواء. غلاف التغليف هو الأفضل - أعلم أنه ليس صديقًا للبيئة ، ولكنه الأكثر فاعلية لـ Rise # 1.
بديل - بعد Rise # 1 ، شكل السجل ، مقطّعًا إلى 3 كرات وشكلها لكل وصفة. استخدم واحدًا / اثنين الآن ، واحفظ الآخر عن طريق وضع الثلاجة أو الفريزر قبل القيام Rise # 2. عندما تصبح جاهزًا للاستخدام ، أخرجه من الثلاجة (أو قم بإذابه من المجمد) واتبع وصفة Rise # 2. يرتفع العجين قليلاً قليلاً وهذا هو السبب في أنني أفضل التبريد مباشرة بعد الارتفاع رقم 1 (أي التقطيع المسبق) ولكن بمجرد خبزه بالكاد يكون ملحوظًا (ألاحظ فقط لأنني قمت بالقياس أثناء الاختبار !!)