اعملي عجينة البيتزا الهشة بنفسك

ملاحظات الوصفة و نصائح لعمل عجينة البيتزا الناجحة
1. الدقيق - دقيق الخبز / دقيق البيتزا من عرب فودز يحتوي على نسبة عالية من البروتين ويخلق قشرة مطاطية أفضل قليلاً مع بعض الثقوب الكبيرة المعروفة أيضًا بأسلوب بيتزا الخشب. لكنني لن أقوم برحلة خاصة لذلك - فالطحين العادي لجميع الأغراض يعمل بشكل جيد!
2. الخميرة - استخدم الخميرة المسمى "فوري" أو "ارتفاع سريع". إذا كنت تستطيع العثور على الخميرة العادية فقط (يمكن تسميتها "خميرة جافة نشطة") ، قم بإذابة الخميرة مع السكر في الماء الدافئ (لا داعي لترك الرغوة ، استخدم كل الماء). اخلطي الدقيق والملح في وعاء ، واخلطيهم جيدًا. يُسكب في خليط الخميرة والزيت. تابع مع الوصفة كما هو مكتوب في طريقة عمل الطحينة الخام المنزلية .
الخميرة الطازجة - لم أقم بعمل هذا باستخدام الخميرة الطازجة ، ولكن باستخدام التحويل القياسي ، ستحتاج إلى 15.5 جم / 0.55 أوقية من الخميرة الطازجة. تنقع في ماء دافئ مع السكر واتبع الإرشادات المذكورة أعلاه للحصول على خميرة جافة نشطة.
3. الملح - قلل إلى 1 1/2 ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدم ملح الطعام (الحبوب الدقيقة = كمية أقل لنفس الكمية من الملح)
4. درجة حرارة الماء - إذا كان الجو حارًا جدًا فلن تستحم فيه ، فسوف يقتل الخميرة. إذا كانت درجة الحرارة جميلة يمكنك الجلوس لساعات في حمام الفقاعات ، فهذه درجة الحرارة المثالية.
5. لا يلزم أن تكون عجينة البيتزا ناعمة مثل أنواع الخبز الأخرى. يجب أن يكون العجين طريًا ولزجًا بعض الشيء - ليس لزجًا جدًا بحيث يلتصق في جميع أنحاء يديك ، ولكن يكفي فقط طحين بحيث لا يلتصق بيديك. عجينة أكثر ليونة = قشرة بيتزا أفضل ، عجينة جافة قاسية = بيتزا جافة!
6. رفع العجين - سوف يختلف الوقت حسب درجة حرارة الغرفة والرطوبة. أكثر من 30 درجة مئوية ، يجب أن ترتفع خلال ساعة واحدة. 25-27 درجة مئوية = 1.5 - 2 ساعة.
إذا لم يرتفع ، فانتقل إلى مكان أكثر دفئًا - وسيعمل بشكل جيد حتى لو استغرق ارتفاعه 5 ساعات. أفكار للمكان الدافئ - قم بتشغيل مجفف فارغ ، قم بإيقاف تشغيله ثم ضع الوعاء بالداخل. أو فرن عند 30 درجة مئوية / 86 درجة فهرنهايت (لا يوجد سخونة ، سيقتل الخميرة). لا تعرض لأشعة الشمس المباشرة.
7. تطوير الثلاجة والنكهة: الثلاجة = إبطاء ارتفاع الخميرة = الوقت للسماح للإنزيمات الموجودة في الخميرة بالقيام بعملها ، مما يؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مما ينتج عنه قشرة بيتزا لذيذة. يتم طهي هذه العجينة بشكل رائع فور تحضيرها ، لكنها تتحسن بمرور الوقت. عادة ما أقوم بإعداد العجين في اليوم السابق ، والطهي في اليوم التالي.
لاحظ أن العجين من المحتمل أن يفرغ من الهواء أثناء تخزينه في الثلاجة. هذه ليست مشكلة! فقط تأكد من إخراج العجين حوالي 3 ساعات قبل التخطيط للطهي. تشكل الكرات المنفردة وهي باردة ، ثم اتركها لترتفع في مكان دافئ.
8. الجبن - استخدم دائمًا مبشورًا طازجًا للبيتزا ، وليس مفرومًا من المتجر والذي يكون أكثر تقطيعًا (لذلك تحتاج إلى المزيد للتغطية = يثقل القشرة) ومغلف بمادة مانعة للتكتل (لا تذوب أيضًا). فقط صر بمبشرة الصندوق القياسية.

جبن الموزاريلا هو الأكثر استخدامًا. يذوب جيدًا ، ويحصل على بقع ذهبية لطيفة ، وله نكهة محايدة إلى حد ما بحيث لا يكون لديك طبقة مملحة بشكل مفرط عند إضافة لحم الخنزير المقدد ، والبيبروني ، إلخ.
لزيادة النكهة ، أضف مزيجًا من أنواع الجبن الأخرى ذات النكهة الأكثر ذوبانًا جيدًا ، مثل Monterey Jack ، و Cheddar (لا تستخدم الكثير ، فهو دهني) ، و Fontina ، و Gruyere ، و Provolone ، والجبن السويسري.
يستخدم بوفالو موتزاريلا لبيتزا مارغريتا ، انظر الوصفة هنا.
يستخدم بلو تشيز في كواترو فورماجيو (بيتزا 4 جبن) جنبًا إلى جنب مع البروفولون والبارميزان والموزاريلا (وهو رائع! وصفة هنا)

9. حجر البيتزا - سخن الحجر في الفرن. يرش السميد بسخاء على المضرب الخشبي (أو الدقيق أو دقيق الذرة / عصيدة من دقيق الذرة). ضع قاعدة البيتزا النيئة على مجداف ، وقم بتغطيتها بالإضافات. أخرج الحجر الساخن من الفرن ، ثم ضع البيتزا على الحجر الساخن. ينقل إلى الفرن على الفور ويطهى من 6 إلى 7 دقائق.
10. تخزين العجين:
العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام - خطط مسبقًا ، قم بالارتفاع رقم 1 في وعاء كبير (أو افصل العجين إلى 3 أوعية أصغر من أجل الارتفاع رقم 1). بعد قيامك بـ Rise # 1 ، أزل غلاف التغليف وغطيه بالغطاء * ، ثم ضع العجينة المنتفخة في الوعاء مباشرة في الثلاجة مع غلاف التغليف (على سبيل المثال لا تفرغه من الهواء). من المحتمل أن يرتفع قليلاً في الثلاجة في أول 24 ساعة ، ثم قد ينكمش. في كلتا الحالتين طيب.
ثم أخرج العجين البارد من الثلاجة وانتقل فورًا إلى "تشكيل كرات صغيرة ، ارفع # 2" خطوات. سيستغرق الأمر 3 - 4 ساعات لـ Rise # 2 باستخدام عجينة الثلاجة الباردة ، لا يهم إذا كان الأمر يستغرق حتى 6 ساعات (أي أنك تركت الارتفاع ، وعدت وأدركت أنه لا يرتفع ، وانتقل إلى مكان أكثر دفئًا ، كما فعلت! ). راجع أيضًا نصيحة "التوقيت العملي" أدناه.
* لا تستخدم غطاء محكم للارتفاع رقم 1 ، تحتاج إلى بعض الهروب من الهواء. غلاف التغليف هو الأفضل - أعلم أنه ليس صديقًا للبيئة ، ولكنه الأكثر فاعلية لـ Rise # 1.
بديل - بعد Rise # 1 ، شكل السجل ، مقطّعًا إلى 3 كرات وشكلها لكل وصفة. استخدم واحدًا / اثنين الآن ، واحفظ الآخر عن طريق وضع الثلاجة أو الفريزر قبل القيام Rise # 2. عندما تصبح جاهزًا للاستخدام ، أخرجه من الثلاجة (أو قم بإذابه من المجمد) واتبع وصفة Rise # 2. يرتفع العجين قليلاً قليلاً وهذا هو السبب في أنني أفضل التبريد مباشرة بعد الارتفاع رقم 1 (أي التقطيع المسبق) ولكن بمجرد خبزه بالكاد يكون ملحوظًا (ألاحظ فقط لأنني قمت بالقياس أثناء الاختبار !!)